「野菜・いもの調理」を解説！種類・保存・加熱による変化

中学家庭科で学習する「野菜・いもの調理」について、わかりやすく解説するよ。

野菜やいもは、種類によって食べる部分や特徴が違うんだ。

また、保存のしかたや調理のしかたによって、栄養成分、色、かたさ、かさ、味などが変化するよ。

この記事では、野菜・いもの種類、鮮度の見分け方、保存とビタミンC、加熱による変化、青菜のゆで方、塩の効果、褐変の防ぎ方を確認していこう。

野菜・いもの特徴

野菜やいもは、水分を多く含む食品だよ。

それ以外にも、ビタミン、無機質、食物繊維などを含んでいるんだ。

特に野菜には、体の調子を整えるはたらきに関係する成分が多く含まれているよ。

いも類は、でんぷんを多く含むものが多く、加熱するとやわらかくなったり、ほくほくした食感になったりするよ。

野菜やいもは、色、香り、味、歯ごたえなどによって、料理に季節感やいろどりを加えることもできるんだ。

野菜・いもの種類

野菜は、食べる部分によって、いくつかの種類に分けることができるよ。

テストでは、野菜の名前だけでなく、どの部分を食べているのかを問われることがあるんだ。

ただし、野菜の分類は、教科書や資料によって少し違うことがあるよ。

たとえば、たまねぎは茎菜類として扱われることもあるけれど、葉が変化した部分として説明されることもあるんだ。

また、じゃがいもやれんこんは、植物のつくりとしては地下茎にあたる部分を食べているけれど、家庭科の資料では、根菜類・いも類としてまとめて扱われることがあるよ。

ブロッコリーやカリフラワーのように、つぼみや花の部分を食べる野菜は、花菜類として分けることもあるんだ。

定期テストでは、学校で使っている教科書やプリントの分類を優先して覚えよう。

鮮度の見分け方

野菜やいもは、できるだけ新鮮なものを選ぶことが大切だよ。

鮮度を見るときは、色、はり、重さ、傷み、しわなどを確認しよう。

野菜は水分が多いため、時間がたつとしおれたり、色が悪くなったりすることがあるよ。

料理に使うときは、見た目やにおい、手触りも確認しよう。

保存とビタミンC

野菜やいもには、ビタミンCを含むものがあるよ。

ビタミンCは、保存している間にも少しずつ減っていくことがあるんだ。

特に、保存期間が長くなったり、温度が高い場所に置いたりすると、ビタミンCが減りやすくなるよ。

そのため、野菜はできるだけ新鮮なうちに使うことが大切なんだ。

一般的には、低温で乾燥しにくい状態にして保存すると、鮮度を保ちやすいよ。

ただし、きゅうりやなすなど、低温に弱い野菜もあるため、野菜の種類に合った保存方法を選ぶことが大切だよ。

調理とビタミンC

ビタミンCは、保存中だけでなく、調理のしかたによっても減ることがあるよ。

ビタミンCは、水に溶けやすく、熱の影響も受けやすい成分なんだ。

そのため、野菜を長く水につけたり、長時間ゆでたり、塩に長くつけたりすると、ビタミンCが減りやすくなることがあるよ。

ビタミンCの損失を少なくするには、次のような工夫があるよ。

• 洗ったり切ったりしたあと、長く水につけすぎない。
• ゆでる時間を短くする。
• 沸騰した湯で手早くゆでる。
• 蒸す、いためるなど、水に成分が流れ出にくい調理方法を選ぶ。
• 汁物のように、溶け出した成分を汁ごと食べる料理にする。

野菜の栄養をできるだけ生かすには、保存のしかただけでなく、調理のしかたも工夫することが大切だよ。

野菜・いもの調理上の性質

野菜やいもは、調理によって性質が変わるよ。

たとえば、かたい野菜やいもは、加熱するとやわらかくなり、食べやすくなるんだ。

また、加熱すると、かさが減って一度に食べやすい量が増えることもあるよ。

野菜・いもの調理では、次のような変化に注意しよう。

• 加熱するとやわらかくなる。
• 加熱するとかさが減ることがある。
• ゆで方によって色が変わることがある。
• 水に溶ける成分が流れ出ることがある。
• 塩を加えると、水分が出てかさが減ることがある。
• 切ったあと空気にふれると、色が変わることがある。

加熱によるかさの変化

野菜は、加熱するとやわらかくなり、かさが減ることがあるよ。

たとえば、キャベツなどの葉の野菜は、生のままだとかさが多く見えるけれど、ゆでたり、いためたり、蒸したりすると、しんなりして量が少なく見えるようになるんだ。

かさが減ると、一度に食べられる野菜の量が増えやすくなるよ。

ただし、加熱しすぎると、色が悪くなったり、やわらかくなりすぎたりすることがあるので、加熱時間にも注意しよう。

青菜のゆで方

ほうれんそうや小松菜などの青菜は、ゆで方によって色や食感が変わるよ。

青菜に含まれる緑色の色素をクロロフィルというんだ。

青菜を色よく仕上げるには、次のような点に注意しよう。

• 沸騰したたっぷりの湯に入れる。
• ふたをせずに、短時間でゆでる。
• ゆでたあとは、すばやく水に取って冷やす。
• ゆですぎないようにする。

青菜を長くゆですぎると、色が鮮やかでなくなったり、やわらかくなりすぎたりすることがあるよ。

ただし、水に長くつけすぎると、水に溶ける成分が流れ出やすくなるんだ。

冷やしたあとは、食感や見た目を損ねないように軽く水気を取り、早めに使うとよいね。

生野菜への塩の効果

きゅうりなどの生野菜に塩をふると、水分が出て、かさが減ることがあるよ。

これは、塩によって野菜の水分が外に出やすくなるためなんだ。

きゅうりの塩もみや浅漬けなどでは、この性質を利用しているよ。

塩を使うと、野菜がしんなりして、味がなじみやすくなるんだ。

ただし、塩を使いすぎると塩分が多くなってしまうため、量に注意しよう。

褐変とその防ぎ方

ごぼうやじゃがいも、りんごなどは、切ったり皮をむいたりして空気中に置いておくと、色が茶色っぽく変わることがあるよ。

このように、食品の色が褐色に変わることを褐変というんだ。

褐変は、食品に含まれる成分が、空気中の酸素と反応することで起こることがあるよ。

ごぼうなどの褐変を防ぐには、切ったあとすぐに水につけることがあるんだ。

食品や料理によっては、水のほかに酢水や塩水を使うこともあるよ。

ただし、水などに長くつけすぎると、水に溶ける成分が流れ出ることもあるため、目的に合わせて短時間にしよう。

定期テストでは、学校の教科書やプリントで扱われた方法を優先して覚えよう。

テストで覚えたいポイント

• 野菜やいもは、水分、ビタミン、無機質、食物繊維などを含む。
• 野菜は、食べる部分によって果菜類・葉菜類・茎菜類・根菜類などに分けられる。
• 野菜の分類は資料によって違うことがあるため、学校の表を優先する。
• じゃがいもやれんこんは、植物のつくりと家庭科の分類で説明がずれることがある。
• 野菜は保存中にもビタミンCが減ることがある。
• 保存期間が長いほど、また温度が高いほど、ビタミンCが減りやすい。
• ビタミンCは、水に溶けやすく、熱の影響を受けやすい。
• 加熱すると、野菜はやわらかくなり、かさが減ることがある。
• 青菜は、沸騰したたっぷりの湯で、ふたをせずに短時間でゆでる。
• 青菜をゆですぎると、色が悪くなったり、やわらかくなりすぎたりする。
• 生野菜に塩をふると、水分が出て、かさが減ることがある。
• ごぼうなどは、切ったあと空気にふれると褐変することがある。
• 褐変を防ぐには、切ったあとすぐに水につけることがある。

ここまで学習できたら、「野菜・いもの調理」のテスト対策問題とドリルにも挑戦して、理解を定着させよう！

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