野菜の切り方を解説！包丁の持ち方と基本の切り方一覧

中学家庭科で学習する「切り方」について、わかりやすく解説するよ。

調理では、食品をただ小さくすればよいわけではないんだ。

食べやすくする、加熱しやすくする、味をしみ込みやすくする、見た目を整えるなどの目的を考えて、料理に合った切り方を選ぶことが大切だよ。

この記事では、包丁の持ち方や安全な姿勢、食品の押さえ方、包丁の基本的な動かし方、野菜のいろいろな切り方を確認していこう。

食品を切る目的

食品を切るのは、単に食品を小さくするためだけではないよ。

食品の種類や料理に合わせて切り方を変えることで、次のような効果があるんだ。

• 食べやすくする
• 加熱しやすくする
• 味をしみ込みやすくする
• 見た目を整える

たとえば、食品を小さく薄く切ると、短い時間で火が通りやすくなるよ。

また、切ることで食品の表面積が広くなると、調味料が触れる部分が増え、味もしみ込みやすくなるんだ。

食品の大きさや厚さをそろえることも大切だよ。大きさがばらばらだと、火の通り方に差ができて、一部だけ生焼けになったり、やわらかくなりすぎたりすることがあるんだ。

包丁の各部の名称

包丁には、それぞれ名前のついた部分があるよ。

包丁の部分の呼び方は、教科書や包丁の種類によって少し異なる場合があるよ。定期テストでは、学校で使っている教科書に書かれた名称を優先して覚えよう。

包丁は、食品や作業に合わせて、刃先や刃元などを使い分けるよ。

• 刃先……細かい作業や、切れ目を入れる作業に使いやすい。
• 腹……多くの食品を切るときに使う。
• 刃元……かたい食品など、力を入れて切る作業に使いやすい。

包丁の持ち方

包丁を使うときは、利き手で柄の付け根をしっかり持つよ。

• 利き手で包丁を持つ。
• 柄の付け根に近い部分をしっかり握る。
• 力を入れすぎず、包丁がぐらつかないようにする。
• 刃を自分やほかの人へ向けない。

柄の端だけを持つと、包丁がぐらつきやすくなり、刃を安定して動かしにくいんだ。

反対に、力を入れすぎると手や腕が疲れ、包丁をなめらかに動かしにくくなるよ。包丁を安定させながら、無理なく動かせるように持とう。

包丁の種類

包丁には、切る食品や用途に合わせて、いろいろな種類があるよ。

家庭や調理実習では、いろいろな食品に使いやすい洋包丁が使われることが多いよ。

包丁の種類や用途を知り、食品に合ったものを使うことが大切なんだ。

包丁を使うときの姿勢

包丁を安全に使うためには、持ち方だけでなく、立つ位置や姿勢も大切だよ。

1. まな板の正面に立つ。
2. 右利きの場合は、右足を少し後ろへ引く。
3. まな板に近づきすぎず、少し間をあける。
4. 上半身を少し前に傾ける。

右足を少し後ろへ引くと、体が安定し、包丁を前後に動かしやすくなるんだ。

左利きの場合は、左右を反対にして、左足を少し後ろへ引くと切りやすいよ。

食品の押さえ方

包丁を持っていない方の手は、食品を安定させるために使うよ。

指先を伸ばしたまま食品を押さえると、包丁の刃が指先に当たる危険があるんだ。

そこで、指先を内側へ丸め、猫の手のような形にして食品を押さえるよ。

• 指先を内側へ丸める。
• 指の関節を包丁の側面に軽く当てる。
• 包丁の側面を指の関節に沿わせながら切る。
• 食品が動かないように、しっかり押さえる。
• 切り進めるたびに、食品を押さえる手を少しずつ後ろへ動かす。

食品を押さえる手を動かさずに切り続けると、包丁が指へ近づいてしまうよ。切るたびに、指先を丸めたまま、手を少しずつ後ろへ下げよう。

包丁の刃を指の関節へ強く押しつけるのではなく、包丁の側面を軽く当てることがポイントだよ。

包丁の基本的な動かし方

食品のかたさや形に合わせて、包丁の動かし方を変えるよ。

家庭科では、主に押し切り・引き切り・垂直押し切りの3つを覚えよう。

押し切り

押し切りは、包丁を前へ押し出しながら切る方法だよ。

肉や野菜などを切るときに使われる、比較的力を加えやすい切り方なんだ。

包丁を真下へ押しつけるだけではなく、前へすべらせるように動かすよ。

引き切り

引き切りは、包丁を手前へ引きながら切る方法だよ。

やわらかい肉や魚など、形をくずさずに切りたい食品に向いているんだ。

包丁の刃を長く使い、手前へなめらかに引くと切りやすいよ。

垂直押し切り

垂直押し切りは、包丁を真上から垂直に下ろして切る方法だよ。

漬物などを切るときに使われるよ。包丁を前後へ大きく動かさず、上から下へまっすぐ力を加えるんだ。

野菜のいろいろな切り方

野菜には、形や料理に合わせたさまざまな切り方があるよ。

切り方の名前は、切ったあとの形とセットで覚えるとわかりやすいんだ。

輪切り

輪切りは、細長い食品を端から切り、円形にする切り方だよ。

だいこん、にんじん、きゅうりなどに使うよ。煮物や汁物、サラダなど、さまざまな料理に使われるんだ。

半月切り

半月切りは、円形の食品を縦半分に切り、端から切って半月形にする方法だよ。

輪切りよりも一切れが小さくなるため、汁物や炒め物などに使いやすいんだ。

いちょう切り

いちょう切りは、円形の食品を縦に4等分してから端から切り、いちょうの葉のような形にする方法だよ。

半月切りをさらに半分にした形と考えると覚えやすいよ。

一切れが小さいため火が通りやすく、みそ汁や煮物、炒め物などに使われるんだ。

せん切り

せん切りは、食品を細長い線のような形に切る方法だよ。

薄く切った食品を少しずつ重ね、端から細く切っていくんだ。

キャベツやだいこん、にんじんなどに使われ、サラダ、付け合わせ、あえ物などに向いているよ。

小口切り

小口切りは、ねぎなどの細長い食品を、端から薄い輪の形に切る方法だよ。

汁物や薬味、炒め物などに使われるよ。

輪切りに似ているけれど、主にねぎなどの細い食品を切る場合に使われる言葉なんだ。

くし形切り

くし形切りは、丸い食品を中心から放射状に切り、くしのような形にする方法だよ。

トマト、玉ねぎ、レモン、りんごなどに使われるよ。サラダや付け合わせ、煮込み料理などに向いているんだ。

乱切り

乱切りは、食品を少しずつ回しながら、斜めに切っていく方法だよ。

一切れごとの形は不ぞろいになるけれど、大きさは同じくらいにそろえることが大切なんだ。

表面積が広くなるため、火が通りやすく、味もしみ込みやすいよ。にんじんやごぼうなどの煮物に向いているんだ。

ささがき

ささがきは、ごぼうなどを回しながら、鉛筆を削るように薄くそぐ方法だよ。

笹の葉のような細長い形になることから、ささがきと呼ばれるんだ。

きんぴらごぼうや汁物、炊き込みご飯などに使われるよ。

みじん切り

みじん切りは、食品を細かく刻む切り方だよ。

玉ねぎ、ねぎ、しょうが、にんにくなどに使われるよ。

炒め物やソース、ハンバーグやぎょうざのたねなど、食品を全体へ混ぜ込みたい料理に向いているんだ。

玉ねぎのみじん切り

玉ねぎをみじん切りにするときは、根元を完全に切り落とさず、つながった状態を利用すると切りやすいよ。

1. 根元を残して、縦に切り込みを入れる。
2. 横から包丁を入れ、2〜3か所に切り込みを入れる。
3. 端から細かく切る。

根元を残しておくと、切り込みを入れても玉ねぎがばらばらになりにくく、細かく切りやすいんだ。

横から包丁を入れるときは、包丁を持っていない手の位置に十分注意し、無理に深く切り込まないようにしよう。

料理に合った切り方を選ぼう

同じ食品でも、切る大きさや厚さによって、食感や火の通り方、味のしみ込み方が変わるよ。

大きく厚く切った場合

• 歯ごたえが残りやすい。
• 火が通るまでに時間がかかる。
• 味が中までしみ込むのに時間がかかる。
• 食品の形や存在感が残りやすい。

小さく薄く切った場合

• 食べやすくなる。
• 短い時間で火が通る。
• 味がしみ込みやすくなる。
• やわらかくなりやすい。

ただし、小さければ小さいほどよいわけではないよ。

料理に必要な歯ごたえや見た目も考えながら、適切な大きさや厚さを選ぼう。

包丁を使うときの安全ポイント

包丁は便利な道具だけれど、使い方を誤ると大きなけがにつながるよ。

• 包丁を使う前に、まな板が安定しているか確認する。
• 食品を押さえる手は、指先を丸めて猫の手にする。
• 切っているときは、食品と包丁から目を離さない。
• 包丁を持ったまま歩かない。
• 包丁を人へ向けない。
• 包丁を使わないときは、刃を自分や通路側へ向けず、安全な場所へ置く。
• 包丁を手渡すときは、調理台などへ置いてから相手に取ってもらう。
• 包丁が落ちても、手や足で受け止めようとしない。
• 使い終わった包丁は、洗って水気を拭き、安全な場所へ片づける。

速く切ることよりも、正しい姿勢と持ち方で、落ち着いて安全に切ることが大切だよ。

テストで覚えたいポイント

• 食品は、食べやすさ、加熱のしやすさ、味のしみ込みやすさ、見た目を考えて切る。
• 食品は、大きさや厚さをそろえて切る。
• 包丁は、利き手で柄の付け根をしっかり持つ。
• 右利きの場合は、まな板の正面に立ち、右足を少し後ろへ引く。
• 食品を押さえる手は、指先を丸めて猫の手にする。
• 包丁の側面を指の関節へ軽く当て、切るたびに手を少しずつ後ろへ動かす。
• 押し切りは、包丁を前へ押し出しながら切る。
• 引き切りは、包丁を手前へ引きながら切る。
• 垂直押し切りは、包丁を真上から垂直に下ろして切る。
• 輪切りは円形、半月切りは半月形、いちょう切りはいちょうの葉のような形に切る。
• いちょう切りは、半月切りをさらに半分にした形と考えると覚えやすい。
• せん切りは細長く、小口切りは細長い食品を端から薄い輪の形に切る。
• くし形切りは、丸い食品を中心から放射状に切る。
• 乱切りは、食品を回しながら斜めに切り、大きさは同じくらいにそろえる。
• ささがきは、ごぼうなどを回しながら、鉛筆を削るように薄くそぐ。
• みじん切りは、食品を細かく刻む切り方。

特に、食品を押さえる手の形、包丁の3つの動かし方、切り方の名前と切ったあとの形をセットで覚えておこう。

ここまで学習できたら、「切り方」のテスト対策問題とドリルにも挑戦して、理解を定着させよう！

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