「調味する」を解説！汁物の塩分と調味料を入れる順番「さしすせそ」

中学家庭科で学習する「調味する」について、わかりやすく解説するよ。

調味するとは、調味料を使って料理の味を整えることなんだ。

おいしく調味するためには、使う調味料だけでなく、入れる分量とタイミングも大切だよ。

この記事では、汁物の塩分の目安、塩・しょうゆ・みその分量、調味料を入れる順番「さしすせそ」、味見のポイントについて確認していこう。

調味するとは

調味するとは、調味料を使って味を整えることだよ。

塩、砂糖、酢、しょうゆ、みそなどを使って、料理に甘味、塩味、酸味、うま味、香りなどを加えるんだ。

ただし、調味料を多く入れればおいしくなるわけではないよ。料理に合った分量を、適切なタイミングで入れることが大切なんだ。

分量とタイミングが大切な理由

料理の味は、調味料の分量によって変わるよ。

塩やしょうゆを多く入れすぎると味が濃くなり、少なすぎると物足りない味になることがあるんだ。

また、同じ調味料でも、入れるタイミングによって、食品への味のしみ込み方や、香りの残り方が変わるよ。

• 味をしみ込ませたい調味料は、早めに入れることがある。
• 香りや風味を残したい調味料は、仕上げに入れることが多い。
• 料理の目的と調味料の性質に合わせて、入れる順番を考える。

汁物の塩分

すまし汁やみそ汁などの汁物は、塩味が濃すぎても薄すぎても、おいしく感じにくいよね。

汁物の塩分は、0.6〜0.8％を目安にするよ。

たとえば、100gの汁の中に塩分が0.6g含まれている場合、塩分濃度は0.6％になるよ。

すまし汁やみそ汁では、使うだし、具材、みそやしょうゆの種類などによって、感じる塩味が少し変わるんだ。

そのため、0.6〜0.8％という数字だけで味を決めるのではなく、最後に味見をして、料理全体の味を確かめることも大切だよ。

すまし汁のしょうゆは最後に入れる

すまし汁では、塩味の一部をしょうゆでつけることがあるよ。

しょうゆは長く加熱すると香りが弱くなりやすいため、香りを生かしたい場合は最後に加えるんだ。

同じ塩味になる調味料の分量

塩、しょうゆ、みそは、どれも料理に塩味をつける調味料だよ。

でも、同じ重さを使っても、塩味の強さは同じではないんだ。

しょうゆやみそには、食塩だけでなく、水分や大豆などの材料も含まれているからだよ。

教科書では、塩1gと同じくらいの塩味になる調味料の量を、次のように示しているよ。

みそ10gは、食塩を約10％含むみそを使った場合の目安だよ。

同じ塩味にするには、塩は少量でよいけれど、しょうゆやみそは塩よりも多く必要になるんだ。

ただし、しょうゆやみその食塩量は、種類や商品によって異なるよ。そのため、この表の分量はおおよその目安として考えよう。

実際に調味するときは、商品の表示やレシピを確認し、味見をしながら少しずつ味を整えることが大切だよ。

調味料を入れる順番

調味料によって、食品に味がしみ込む速さや、加熱したときの香りの変化が違うよ。

そのため、調味料を一度に全部入れるのではなく、それぞれの性質に合わせて順番に入れることがあるんだ。

調味料を入れる基本の順番は、「さしすせそ」と覚えるよ。

調味料の「さしすせそ」

しょうゆなのに「せ」なのは、不思議に感じるかもしれないね。

これは、昔、しょうゆを「せうゆ」と書いたことから、「せ」として覚えられているんだ。

なぜこの順番で入れるのか

砂糖は塩より先に入れる

砂糖は、塩よりも食品にしみ込みにくいため、先に入れるのが基本だよ。

塩には、食品を引き締める働きがあるんだ。先に塩を入れると、あとから加えた砂糖が食品の中へしみ込みにくくなることがあるよ。

そのため、煮物などでは、砂糖を先に、塩をあとに入れるんだ。

酢は酸味と香りを生かす

酢は、長く加熱すると酸味や香りが弱くなることがあるよ。

そのため、酢の酸味や香りを残したい場合は、調理の後半に加えるんだ。

しょうゆは香りを生かす

しょうゆも、長く加熱すると特有の香りが弱くなりやすいよ。

しょうゆの香りを生かしたい場合は、料理の仕上げに加えることが多いんだ。

みそは煮立てすぎない

みそは、長く煮立てると風味や香りが弱くなりやすいよ。

そのため、みそ汁などでは、みそを仕上げに加え、加えた後は煮立てすぎないようにするんだ。

「さしすせそ」は、単なる暗記ではなく、味のしみ込みやすさと、香りや風味の変化を考えた順番なんだね。

順番どおりに入れない場合

「さしすせそ」は、調味料を入れる基本の順番だよ。

ただし、すべての料理で、必ずこの順番どおりに入れるわけではないんだ。

しょうゆの味をしみ込ませたいとき

しょうゆの香りを残すことよりも、食品の中まで味をしみ込ませることを優先する場合は、しょうゆを早めに加えることがあるよ。

みそで臭みを取るとき

魚や肉などの臭みを取るためにみそを使う場合は、仕上げではなく、早めに加えることもあるんだ。

調味料を入れるタイミングは、味をしみ込ませたいのか、香りを残したいのか、臭みを取りたいのかによって変わるんだね。

味見をするときのポイント

調味するときは、最初から濃い味にするのではなく、調味料を少しずつ加えながら味を確かめることが大切だよ。

一度入れた調味料を、あとから取り除くことは難しいからだね。

味見をするときは、味だけでなく、衛生や安全にも気をつけよう。

• 調味料は少しずつ加える。
• 清潔な小皿やスプーンへ少量を取って味見をする。
• 口をつけたスプーンを、そのまま鍋や料理へ戻さない。
• 熱い汁や料理は、やけどをしない温度まで冷ましてから味見をする。
• 何度も味見を続けると味に慣れるため、味見をしすぎない。

味見を繰り返すと、舌が塩味などに慣れて、最初より薄く感じることがあるよ。

最初は薄めに調味し、清潔な道具を使って必要な回数だけ味見をしながら、最後に味を整えよう。

テストで覚えたいポイント

• 調味するとは、調味料を使って味を整えること。
• 調味料は、正しい分量を適切なタイミングで入れる。
• 汁物の塩分は、0.6〜0.8％を目安にする。
• 塩1gと同じくらいの塩味は、しょうゆ6〜7g、みそ10gが目安。
• しょうゆやみその食塩量は、種類や商品によって異なる。
• 調味料を入れる基本の順番は「さしすせそ」。
• さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝しょうゆ、そ＝みそ。
• 砂糖はしみ込みにくいため、塩より先に入れる。
• 酢は酸味や香りを生かすため、あとに入れる。
• しょうゆは香りを生かすため、仕上げに入れることが多い。
• みそは風味を残すため仕上げに加え、煮立てすぎない。
• 料理の目的によって、調味料を入れる順番が変わることもある。
• 調味料は少しずつ加え、清潔な小皿やスプーンで味見をする。

特に、「汁物の塩分は0.6〜0.8％」、「さしすせそ」、「砂糖は先、酢・しょうゆ・みそは仕上げ寄り」という点を覚えておこう。

ここまで学習できたら、「調味する」のテスト対策問題とドリルにも挑戦して、理解を定着させよう！

『調味する』テスト対策練習問題と過去問まとめ
【中学家庭科】「調味する」重要語句ドリル
【中学家庭科】「汁物の塩分と調味料の分量」内容理解ドリル
【中学家庭科】「調味料のさしすせそ」内容理解ドリル